六、茶的饮用

禽鸟有翅而飞，兽类毛丰而跑，人开口能言，这三者都生在天地间。依靠喝水、吃东西来维持生命活动。可见喝饮的作用重大，意义深远。为了解渴，则要喝水；为了兴奋而消愁解闷，则要喝酒；为了提神而解除瞌睡，则要喝茶。

茶作为饮料，开始于神农氏，由周公旦作了文字记载而为大家所知道。春秋时齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，三国时吴国的韦曜，晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱喝茶。后来流传一天天广泛，逐渐成为风气，到了我唐朝，达于极盛。在西安、洛阳两个都城和江陵、重庆等地，竟是家家户户饮茶。

茶的种类，有粗茶、散茶、末茶、饼茶。(要饮用饼茶时)用刀砍开，炒，烤干，捣碎，放到瓶缶中，用开水冲灌，这叫做"夹生茶"。或加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮开很长的时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的"沫"去掉，这样的茶无异于倒在沟渠里的废水，可是一般都习惯这么做！

啊，天生万物，都有它最精妙之处，人们擅长的，只是那些浅显易做的。住的是房屋，房屋构造精致极了；所穿的是衣服，衣服做的精美极了；饱肚子的是饮食，食物和酒都精美极了。(而饮茶呢？却不擅长。)概言之，茶有九难：一是制造，二是识别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是捣碎，八是烤煮，九是品饮。阴天采，夜间焙，则制造不当；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，则鉴别不当；用沾染了膻气的锅与腥气的盆，则器具不当；用有油烟的柴和烤过肉的炭，则燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，则用水不当；烤得外熟内生，则炙烤不当；捣得大细，成了绿色的粉末，则捣碎不当；操作不熟练，搅动太急，则烧煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，则饮用不当。

属于珍贵鲜美馨香的茶，(一炉)只有三碗。其次是五碗。假若喝茶的客人达到五人，就舀出三碗传着喝；达到七人，就舀出五碗传着喝；假若是六人，不必管碗数(意谓照五人那样舀三碗)，只不过缺少一人的罢了，那就用"隽永"来补充。