中篇 第十二 膏液

原文
宋子曰天道平分昼夜而人工继晷以襄事岂好劳而恶逸哉使织女燃薪书生映雪所济成何事也草木之实其中蕴藏膏液而不能自流假媒水火凭藉木石而后倾注而出焉此人巧聪明不知于何禀度

人间负重致远恃有舟车乃车得一铢而辖转舟得一石而罅完非此物之为功也不可行矣至菹蔬之登釜也莫或膏之犹啼儿之失乳焉斯其功用一端而已哉

注释

人工继晷以襄事此指时光帮助

织女燃薪书生映雪所济成何事也燃薪以织映雪以读实际上是无济于事的意思是夜织夜读是不能没有油灯的

于何禀度从何处被赋予

车得一铢而辖转车只需用一点点油膏于轴上就可以转动

舟得一石而罅完舟船只需用上百斤油就可以把全部缝隙补好

译文

宋先生说自然界的运行之道是平分昼夜然而人们却夜以继日地劳动难道只是爱好劳动而厌恶安闲吗让纺织女工在柴火的照耀下织布读书人借助于雪的反光来读书这又能做得成什么事呢草木的果实之中含有油膏脂液但它是不会自己流出来的要凭借水火木石来加工然后才能倾注而出人的这种聪明和技巧真不知是从哪里得来的

人们运东西到别处去依靠的是船和车车轴只要有少量的润滑油车轮子就能灵活转动起来船身有了一石的油灰缝隙就可以完全填补好没有油脂在其中起作用船和车也就无法通行了乃至切碎的蔬菜入锅烹调如果没有油就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样都是不行的如此看来油脂的功用岂止局限于一个方面呢

油品

原文
凡油供馔食用者胡麻(一名脂麻)莱菔子黄豆菘菜子(一名白菜)为上苏麻(形似紫苏粒大于胡麻)芸苔子(江南名菜子)次之子(其树高丈余子如金罂子去壳取仁)次之苋菜子次之大麻仁(粒如胡荽子剥取其皮为绰索用者)为下

燃灯则桕仁内水油为上芸苔次之亚麻子(陕西所种俗名壁虱脂麻气恶不堪食)次之棉花子次之胡麻次之(燃灯最易竭)桐油与桕混油为下(桐油毒气熏人桕油连皮膜则冻结不清)造烛则桕皮油为上蓖麻子次之桕混油每斤入白蜡结冻次之白蜡结冻诸清油又次之樟树子油又次之(其光不减但有避香气者)冬青子油又次之(韶郡专用嫌其油少故列次)北土广用牛油则为下矣

凡胡麻与蓖麻子樟树子每石得油四十斤莱菔子每石得油二十七斤(甘美异常益人五脏)芸苔子每石得三十斤其耨勤而地沃榨法精到者仍得四十斤(陈历一年则空内而无油)茶子每石得油一十五斤(油味似猪脂甚美其枯则止可种火及毒鱼用)桐子仁每石得油三十三斤桕子分打时皮油得二十斤水油得十五斤混打时共得三十三斤(此须绝净者)冬青子每石得油十二斤黄豆每石得油九斤(吴下油食后以其饼充豕粮)菘菜子每石得油三十斤(油出清如绿水)棉花子每百斤得油七斤(初出甚黑浊澄半月清甚)苋菜子每石得油三十斤(味甚甘美嫌性冷滑)亚麻大麻仁每石得油二十余斤此其大端其他未穷究试验与夫一方已试而他方未知者尚有待云

注释

芸苔即油菜其子用以榨油

即油茶树

桕(jiù)仁乌桕树子

韶郡广东韶州府今广东韶关地区

吴下今江苏南部苏州一带

译文

在食用油之中以胡麻油(又名脂麻油)萝卜子油黄豆油和大白菜子油等为最佳苏麻油(苏麻子的形状像紫苏粒比脂麻粒大些)油菜子油次之茶子油(茶树高的有一丈多茶子外形像金樱子去肉取仁)苋菜子油为次品大麻仁油(大麻种子像胡荽子皮可以搓制绳索)为下品

点灯所用的油料则以乌桕水油为最佳油菜子油其次亚麻仁油(陕西所种的亚麻俗名叫壁虱脂麻气味不太好闻不堪食用)棉子油又次之胡麻子油(用来点灯耗油量会最大)又其次桐油和桕混油则为下品(桐油毒气熏人连皮膜榨出的桕混油凝结不清)制造蜡烛则以桕皮油为最适宜的油料蓖麻子油加白蜡凝结的桕混油其次加白蜡凝结的各种清油又其次樟树子油(点灯时光度不弱但有人不喜欢它的香气)再其次冬青子油(只有韶关地区才用但嫌其含油量少因此列为次等)更差一些北方普遍用的牛油则是很下等的油料了

脂麻和蓖麻子樟树子每石可以榨油四十斤莱菔子每石可以榨油二十七斤(味道很好对人的五脏很有益)油菜子每石可以榨油三十斤如果除草勤土壤肥榨的方法又得当的话也可以榨四十斤(放置一年后子实就会内空而变得无油)茶子每石可以榨油十五斤(油味像猪油一样好但得到的枯饼只能用来引火或者药鱼)桐子仁每石可以榨油三十三斤桕树子核和皮膜分开榨时就可以得到皮油二十斤水油十五斤混和榨时则可以得桕混油三十三斤(子皮都必须干净)冬青子每石可以榨油十二斤黄豆每石可以榨油九斤(江苏南北和浙江北部一带取豆油食用豆枯饼则作为喂猪的饲料)大白菜子每石可以榨油三十斤(油清澈得好像绿水一样)棉花子每一百斤可以榨油七斤(刚榨出来时油色很黑混浊不清放置半个月后就很清了)苋菜子每石可以榨油三十斤(味甘可口但嫌冷滑)亚麻仁大麻仁每石可以榨油二十多斤以上所列举的只是大概的情况而已至于其他油料及其榨油率因为没有进行深入考察和试验或者有的已经在某个地方试验过而尚未推广的那就有待以后再进行补述了

法具

原文
凡取油榨法而外有两镬煮取法以治蓖麻与苏麻北京有磨法朝鲜有舂法以治胡麻其余则皆从榨出也凡榨木巨者围必合抱而中空之其木樟为上杞次之(杞木为者防地湿则速朽)此三木者脉理循环结长非有纵直纹故竭力挥椎实尖其中而两头无璺拆之患他木有纵纹者不可为也中土江北少合抱木者则取四根合并为之铁箍裹定横栓串合而空其中以受诸质则散木有完木之用也

凡开榨空中其量随木大小大者受一石有余小者受五斗不足凡开榨辟中凿划平槽一条以宛凿入中削圆上下下沿凿一小孔削一小槽使油出之时流入承藉器中其平槽约长三四尺阔三四寸视其身而为之无定式也实槽尖与枋惟檀木柞子木两者宜为之他木无望焉其尖过斤斧而不过刨盖欲其涩不欲其滑惧报转也撞木与受撞之尖皆以铁圈裹首惧披散也

榨具已整理则取诸麻菜子入釜文火慢炒(凡桕桐之类属树木生者皆不炒而碾蒸)透出香气然后碾碎受蒸凡炒诸麻菜子宜铸平底锅深止六寸者投子仁于内翻拌最勤若釜底太深翻拌疏慢则火候交伤减丧油质炒锅亦斜安灶上与蒸锅大异凡碾埋槽土内(木为者以铁片掩之)其上以木杆衔铁陀两人对举而椎之资本广者则砌石为牛碾一牛之力可敌十人亦有不受碾而受磨者则棉子之类是也既碾而筛择粗者再碾细者则入釜甑受蒸蒸气腾足取出以稻秸与麦秸包裹如饼形其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成与榨中则寸相吻合

凡油原因气取有生于无出甑之时包裹怠缓则水火郁蒸之气游走为此损油能者疾倾疾裹而疾箍之得油之多诀由于此榨工有自少至老而不知者包裹既定装入榨中随其量满挥撞挤轧而流泉出焉矣包内油出滓存名曰枯饼凡胡麻莱菔芸苔诸饼皆重新碾碎筛去秸芒再蒸再裹而再榨之初次得油二分二次得油一分若桕桐诸物则一榨已尽流出不必再也

若水煮法则并用两釜将蓖麻苏麻子碾碎入一釜中注水滚煎其上浮沫即油以杓掠取倾于干釜内其下慢火熬干水气油即成矣然得油之数毕竟减杀北磨麻油法以粗麻布袋捩绞其法再详

注释

璺(wèn)拆开裂破散

中土中原一带

开榨制作榨具

宛凿弧形凿

译文

制取油料的方法除了压榨法之外还有用两个锅煮取的方法用来制取蓖麻油和苏麻油北京用的是研磨法朝鲜用的是舂磨法用来制取芝麻油其余的油都是用压榨法制取榨具要用周长达到两臂伸出才能环抱住的木材来做将木头中间挖空用樟木做的最好用檀木与杞木做的要差一些(杞木做的怕潮湿容易腐朽)这三种木材的纹理都是缠绕扭曲的没有纵直纹因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时木材的两头不会拆裂其他有直纹的木材则不适宜中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树可用四根木拼合起来用铁箍箍紧再用横栓拼合起来中间挖空以便放进用于压榨的油料这样就可把散木当做完整的木材来使用了

木的中间挖空多少要以木料的大小为准大的可以装下一石多油料小的还装不了五斗做油榨时要在中空部分凿开一条平槽用弯凿削圆上下再在下沿凿一个小孔再削一条小槽使榨出的油能流入接受器中平槽长约三四尺宽约三四寸大小根据榨身而定没有一定的格式插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木来做其他木料不合用尖楔用刀斧砍成而不需要刨因为要它粗糙而不要它光滑以免它滑出撞木和尖楔都要用铁圈箍住头部以防披散

榨具准备好了就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里用文火慢炒(凡属木本的桕子桐子这类的子实都要碾碎后蒸熟而不必经过炒制)到透出香气时就取出来碾碎入蒸炒蓖麻子菜子要用六寸深的平底锅比较合适将子仁放进锅后不断翻拌如果锅太深翻拌又少就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量炒锅斜放在灶上跟蒸锅大不一样碾槽埋在地面上(木制的要用铁片覆盖)上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心两人相对一齐向前推碾资本雄厚的则用石块砌成牛碾一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力也有些子实例如棉子之类只能用磨而不需要用碾碾了之后再筛粗的再碾细的放入甑子里蒸当蒸气升腾足够饱和时取出用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合

油是通过蒸气而提取的“有形”生于“无形”所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散出油率也就降低了技术熟练的人能够做到快倒快裹快箍得油多的诀窍就全在这里有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢油料包裹好了后就可以装入榨具中挥动撞木把尖楔打进去挤压油就像泉水那样流出来了包裹里剩下的渣滓叫做枯饼胡麻莱菔芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎筛去茎秆和壳刺再蒸再包和再榨第一次榨已经得到一份油了第二次榨还能得到第一次油量的一半但如果是桕子桐子之类的子实则第一次榨油已全部流出因此也就不必再榨了

水煮法制油是同时使用两个锅将蓖麻子或苏麻子碾碎放进一个锅里加水煮至沸腾上浮的泡沫便是油用勺子撇取倒入另一个没有水的干锅中下面用慢火熬干水分便得到油了不过用这种方法得到的油量毕竟有所降低北京用研磨法制取芝麻油是把磨过的芝麻子装在粗麻布袋里进行扭绞的这种方法以后再详细地加以研究

皮油

原文
凡皮油造烛法起广信郡其法取洁净桕子囫囵入釜甑蒸蒸后倾于臼内受舂其臼深约尺五寸碓以石为身不用铁嘴石取深山结而腻者轻童斫成限四十斤上嵌横木之上而舂之其皮膜上油尽脱骨而纷落挖起筛于盘内再蒸包裹入榨皆同前法皮油已落尽其骨为黑子用冷腻小石磨不惧火煅者(此磨亦从信郡深山觅取)以红火矢围壅煅热将黑子逐把灌入疾磨磨破之时风扇去其黑壳则其内完全白仁与梧桐子无异将此碾蒸包裹入榨与前法同榨出水油清亮无比贮小盏之中独根心草燃至天明盖诸清油所不及者入食馔即不伤人恐有忌者宁不用耳

其皮油造烛截苦竹筒两破水中煮涨(不然则粘滞)小篾箍勒定用鹰嘴铁杓挽油灌入即成一枝插心于内顷刻冻结捋箍开筒而取之或削棍为模裁纸一方卷于其上而成纸筒灌入亦成一烛此烛任置风尘中再经寒暑不敝坏也

注释

广信郡江西广信府今江西上饶地区

以红火矢围壅煅热用烧红的木炭围满石磨使其变热

译文

用皮油制造蜡烛是江西广信郡创始的把洁净的乌桕子整个放入饭甑里去蒸煮蒸好后倒入臼内舂捣臼约一尺五寸深碓身是用石块制造的不用铁嘴而采取深山中坚实而细滑的石块制就琢成后重量限定四十斤上部嵌在平横木的一端便可以舂捣了乌桕子核外包裹的蜡质舂过以后全部脱落挖起来把蜡质层筛掉放入盘里再蒸然后包裹入榨方法同上乌桕子外面的蜡质脱落后里面剩下的核子就是黑子用一座不怕火烧的冷滑小石磨(这种磨石也是从广信的深山中找到的)周围堆满烧红的炭火加以烘热将黑子逐把投入快磨磨破以后就用风扇掉黑壳剩下的便全是白色的仁如梧桐子一样将这种白仁碾碎上蒸之后用前文所述的方法包裹入榨榨出的油叫做“水油”很是清亮装入小灯盏中用一根灯芯草就可点燃到天明其他的清油都比不上它拿它来食用并不对人有伤害但也会有些人不放心宁可不食用

用皮油制造蜡烛的方法是将苦竹筒破成两半放在水里煮涨(否则会黏带皮油)后用小篾箍固定用尖嘴铁杓装油灌入筒中再插进烛芯便成了一支蜡烛过一会儿待蜡冻结后顺筒捋下篾箍打开竹筒将烛取出另一种方法是把小木棒削成蜡烛模型然后裁一张纸卷在上面做成纸筒然后将皮油灌入纸筒也能结成一根蜡烛这种蜡烛无论风吹尘盖还是经历冷天和热天都不会变坏

评析

现代人照明用电不像古时候照明只有点油灯除了烧菜之外其他用途所用的油比如机油大部分都是经过化学工业提炼的但是古代没有电也没有化工厂点灯要用油烧菜也要用油还有用在交通工具上的油这些油从哪里来又怎么得到这些油天工开物中有详尽的解说