上篇 第六 甘嗜

原文
宋子曰气至于芳色至于靘味至于甘人之大欲存焉芳而烈靘而艳甘而甜则造物有尤异之思矣世间作甘之味十八产于草木而飞虫竭力争衡采取百花酿成佳味使草木无全功孰主张是而颐养遍于天下哉

注释

甘嗜语出尚书·甘誓太康“甘酒嗜音”原意是喜欢喝酒和音乐此处的意思是喜欢甜味

靘(qìnɡ)青黑色

飞虫竭力争衡飞虫指蜜蜂它竭力与草木争夺在甘甜一味中的地位

孰主张是是谁主持着这一切

译文

宋先生说芳香馥郁的气味浓艳美丽的颜色甜美可口的滋味人们对这些东西都有着强烈的欲望有些芳香特别浓烈有些颜色特别艳丽有些滋味尤其可口这些在自然界有着特殊的安排世间具有甜味的东西十之八九来自于草木而蜜蜂却极力争先采集百花酿成佳蜜使草木不能全部占有甜蜜的功劳是谁在主宰这件事而使天下人都为之受益呢

蔗种

原文
凡甘蔗有二种产繁广间他方合并得其十一而已似竹而大者为果蔗截断生啖取汁适口不可以造糖似荻而小者为糖蔗口啖即棘伤唇舌人不敢食白霜红砂皆从此出凡蔗古来中国不知造糖唐大历间西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法今蜀中种盛亦自西域渐来也

凡种荻蔗冬初霜将至将蔗斫伐去杪与根埋藏土内(土忌洼聚水湿处)雨水前五六日天色晴明即开出去外壳斫断约五六寸长以两个节为率密布地上微以土掩之头尾相枕若鱼鳞然两芽平放不得一上一下致芽向土难发芽长一二寸频以清粪水浇之俟长六七寸锄起分栽

凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土为第一试验土色掘坑尺五许将沙土入口尝味味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者即土味甘亦不可种盖山气凝寒则他日糖味亦焦苦去山四五十里平阳洲土择佳而为之(黄泥脚地毫不可为)

凡栽蔗治畦行阔四尺犁沟深四寸蔗栽沟内约七尺列三丛掩土寸许土太厚则芽发稀少也芽发三四个或六七个时渐渐下土遇锄耨时加之加土渐厚则身长根深庶免欹倒之患凡锄耨不厌勤过浇粪多少视土地肥硗长至一二尺则将胡麻或芸苔枯浸和水灌灌肥欲施行内高二三尺则用牛进行内耕之半月一耕用犁一次垦土断旁根一次掩土培根九月初培土护根以防斫后霜雪

注释

产繁盛产于

白霜红砂绵白糖红砂糖

“唐大历间”句这里有两处错误邹和尚不是西僧而是华人据南朝梁时陶弘景本草经中国以蔗制糖早在六朝时已开始不始于唐

不厌勤过越勤越好

胡麻或芸苔枯芝麻饼或油菜籽饼

译文

甘蔗大致有两种主要盛产于福建和广东一带其他各个地方所种植的总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一其中甘蔗形状像竹子而又粗大的叫做果蔗截断后可以直接生吃汁液甜蜜可口不适合于造糖另一种像芦荻那样细小的叫做糖蔗生吃时容易刺伤唇舌所以人们不敢生吃白砂糖和红砂糖都是用这种甘蔗制造的在中国古代还不懂得如何用甘蔗造糖唐朝大历年间西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游的时候才开始传授制糖的方法现在四川大量种植甘蔗这也是从西域逐渐传播开来的

种植荻蔗的方法是在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒去掉头和尾埋在泥土里(注意不能埋在低洼积水潮湿的地方)在第二年“雨水”节气的前五六天趁天气晴朗时将荻蔗挖出剥掉外面的叶鞘砍成五六寸长一段以每段都要留有两个节为准把它们密排在地上稍微盖上少量土让它们像鱼鳞似的头尾相枕每段荻蔗上的两个芽都要平放不能一上一下致使向下的种芽难以萌发出土到荻蔗芽长到一两寸的时候要注意经常浇灌清粪水等到长至六七寸的时候就要挖出来移植分栽了

栽种甘庶必须要选择沙壤土靠近江河边的沙泥土是最适合的鉴别土质的方法是挖一个深约一尺五寸左右的坑将坑里的沙土放入口中尝尝味道味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗靠近深山的河流上游的淤积土即便是土味甘甜也不能用于栽种甘蔗这是因为山地气候寒冷将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的应该在距山四五十里的平坦宽阔阳光充足的沙泥土中选择最好的地段来种植(黄泥土根本不适合于种植)

栽种甘蔗时要整地造畦将畦垄耕成行距四尺深四寸的沟把甘蔗栽种在沟内约七尺栽种三株盖上一寸多厚的土土太厚出芽就会稀少些每株甘蔗长到三四个或六七个芽就逐渐将两旁的土推到沟里在每次中耕锄草时都要培土培的土越来越厚甘蔗秆长高而根也扎深了这样就可避免倒伏的危险中耕除草的活儿不嫌次数多施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了等到甘蔗苗长到一两尺时就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌肥要浇灌在行内等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作每半月犁耕一次以切断一次旁根翻土一次培土一次到了九月初则要大培土保护甘蔗根以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏

蔗品

原文
凡荻蔗造糖有凝冰白霜红砂三品糖品之分分于蔗浆之老嫩凡蔗性至秋渐转红黑色冬至以后由红转褐以成至白五岭以南无霜国土蓄蔗不伐以取糖霜若韶雄以北十月霜侵蔗质遇霜即杀其身不能久待以成白色故速伐以取红糖也凡取红糖穷十日之力而为之十日以前其浆尚未满足十日以后恐霜气逼侵前功尽弃故种蔗十亩之家即制车釜一副以供急用若广南无霜迟早惟人也

注释

凝冰冰糖

雄以北广东的韶关和南雄以北即五岭以北

译文

用荻蔗可以造出冰糖白糖和红糖三个品种的糖糖的品种不同是由荻蔗的老嫩不同而决定的荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色到了冬至以后就会由红色转变为褐色然后出现白色的蔗蜡在华南五岭以南没有霜冻的地区荻蔗冬天也被留在地里而不砍收让它长得更好些以用来制造白糖但是在广东韶关南雄以北地区十月份就会出现霜冻蔗质一经霜冻就要受到破坏那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收因此要赶紧砍伐用来造红糖制造红糖必须在十天之内全力完成因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用至于在广东南部没有霜冻的地区荻蔗收割的早迟就随人自主安排了

造糖

原文
凡造糖车制用横板二片长五尺厚五寸阔二尺两头凿眼安柱上榫出少许下榫出板二三尺埋筑土内使安稳不摇上板中凿二眼并列巨轴两根(木用至坚重者)轴木大七尺围方妙两轴一长三尺一长四尺五寸其长者出榫安犁担担用屈木长一丈五尺以便驾牛团转走轴上凿齿分配雌雄其合缝处须直而圆圆而缝合夹蔗于中一轧而过与棉花赶车同义

蔗过浆流再拾其滓向轴上鸭嘴扱入再轧又三轧之其汁尽矣其滓为薪其下板承轴凿眼只深一寸五分使轴脚不穿透以便板上受汁也其轴脚嵌安铁锭于中以便捩转凡汁浆流板有槽枧汁入于缸内每汁一石下石灰五合于中凡取汁煎糖并列三锅如“品”字先将稠汁聚入一锅然后逐加稀汁两锅之内若火力少束薪其糖即成顽糖起沫不中用

注释

赶车压棉机

捩(liè)转转动

顽糖即胶糖无法结晶

不中用没有用处

译文

造糖用的轧浆车(即“糖车”)的形制和规格是用每块长约五尺厚约五寸宽约二尺的上下两块横板在横板两端凿孔安上柱子柱子上端的榫头从上横板露出少许下端的榫头要穿过下横板二至三尺这样才能埋在地下使整个车身安稳而不摇晃在上横板的中部凿两个孔眼并排安放两根大木轴(用非常坚实的木料所制成)做轴的木料的周长大于七尺为最好两根木轴中一根长约三尺另外一根长约四尺五寸长轴的榫头露出上横板用来安装犁担犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的以便套牛轭使牛转圈走轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮两轴的合缝处必须又直又圆这样缝才能密合得好把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过这和轧棉花的赶车的道理是相同的

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨然后又压榨第三次蔗汁就会被压榨尽了剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料下横板用来支撑木轴装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔使轴脚不能穿透下横板以便在板面上承接蔗汁轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里每石蔗汁加入石灰约五合在取用蔗汁熬糖时把三口铁锅排列成品字形先把浓蔗汁集中在一口锅里然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里如果是柴火不够火力不足哪怕只少一把火也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖满是泡沫而没有用处了

造白糖

原文
凡闽广南方经冬老蔗用车同前法榨汁入缸看水花为火色其花煎至细嫩如煮羹沸以手捻试粘手则信来此时尚黄黑色将桶盛贮凝成黑沙然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上其溜上宽下尖底有一小孔将草塞住倾桶中黑沙于内待黑沙结定然后去孔中塞草用黄泥水淋下其中黑滓入缸内溜内尽成白霜最上一层厚五寸许洁白异常名曰洋糖(西洋糖绝白美故名)下者稍黄褐

造冰糖者将洋糖煎化蛋青澄去浮滓候视火色将新青竹破成篾片寸斩撒入其中经过一宵即成天然冰块造狮人物等质料精粗由人凡白糖有五品“石山”为上“团枝”次之“瓮鉴”次之“小颗”又次“沙脚”为下

注释

信来火候已到

白糖似指冰糖

译文

我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗它的压榨方法与前面所讲过的方法一样将榨出的糖汁引入糖缸之中熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候当熬到水花呈细珠状好像煮开了的羹糊似的时就用手捻试一下如果粘手就说明已经熬到火候了这时的糖浆还是黄黑色把它盛装在桶里让它凝结成糖膏然后把瓦溜(请陶工专门烧制而成)放在糖缸上这种瓦溜上宽下尖底下留有一个小孔用草将小孔塞住把桶里的糖膏倒入瓦溜中等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草用黄泥水从上淋浇下来其中黑色的糖浆就会淋进缸里留在瓦溜中的全都变成了白糖最上面的一层约有五寸多厚非常洁白名叫“西洋糖”(西洋糖非常白因此而得名)下面的一层稍带黄褐色

制造冰糖的方法是将最上层的白糖加热溶化用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣要注意适当控制火候将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片撒入糖液之中经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖制作狮糖象糖及人物等形状的糖糖质的精粗就可以随人们自主选用了白(冰)糖中分为五等其中“石山”为最上等“团枝”稍微差些“瓮鉴”又差些“小颗”更差些“沙脚”则为最差

饴饧

原文
凡饴饧粟皆可为之洪范“稼穑作甘”及此乃穷其理其法用稻麦之类浸湿生芽暴干然后煎炼调化而成色以白者为上赤色者名曰胶饴一时宫中尚之含于口内即溶化形如琥珀南方造饼饵者谓饴饧为小糖盖对蔗浆而得名也饴饧人巧千方以供甘旨不可枚述惟尚方用者名“一窝丝”或流传后代不可知也

注释

人巧技巧以供甘旨用来调制甜品

枚述一一叙述

译文

饴饧可以用稻黍和粟来做成尚书·洪范篇中说“用五谷食粮制造甜美的东西”现在就可以明白五行生五味的道理了制作饴饧的方法是将稻麦之类泡湿等到它发芽后晒干然后煎炼调化而成色泽以白色的为上等品红色的叫做“胶饴”在皇宫内一时很受欢迎这种糖含在嘴里就会溶化外形像琥珀一样南方制作糕点饼干的称饴饧为小糖大概是以此区别于蔗糖而取的名字饴饧制造的技巧和方法很多人们巧妙地将饴饧制成各种美味食品多得不能一一列举但是宫廷中皇族们所吃的叫做“一窝丝”的糖有没有流传到后世就不知道了

蜂蜜

原文
凡酿蜜蜂普天皆有惟蔗盛之乡则蜜蜂自然减少蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八而人家招蜂造酿而割取者十居其二也凡蜜无定色或青或白或黄或褐皆随方土花性而变如菜花蜜禾花蜜之类百千其名不止也

凡蜂不论于家于野皆有蜂王王之所居造一台如桃大王之子世为王王生而不采花每日群蜂轮值分班采花供王王每日出游两度(春夏造蜜时)游则八蜂轮值以侍蜂王自至孔隙口四蜂以头顶腹四蜂傍翼飞翔而去游数刻而返翼顶如前

畜家蜂者或悬桶檐端或置箱牖下皆锥圆孔眼数十俟其进入凡家人杀一蜂二蜂皆无恙杀至三蜂则群起螫人谓之蜂反凡蝙蝠最喜食蜂投隙入中吞噬无限杀一蝙蝠悬于蜂前则不敢食俗谓之“枭令”凡家蓄蜂东邻分而之西舍必分王之子去而为君去时如铺扇拥卫乡人有撒酒糟香而招之者

凡蜂酿蜜造成蜜脾其形鬣鬣然咀嚼花心汁吐积而成润以人小遗则甘芳并至所谓“臭腐神奇”凡割脾取蜜蜂子多死其中其底则为黄蜡凡深山崖石上有经数载未割者其蜜已经时自熟土人以长竿刺取蜜即流下或未经年而攀缘可取者割炼与家蜜同也土穴所酿多出北方南方卑湿有崖蜜而无穴蜜凡蜜脾一斤炼取十二两西北半天下盖与蔗浆分胜云

注释

王之子世为王蜂王之子世世为王这是古人的想象并无根据

顶腹顶蜂王之腹

铺扇拥卫众蜂列如扇形拥卫新蜂王

鬣鬣(liè liè)然如马鬃一样

小遗小便

“臭腐神奇”化臭腐为神奇

西北半天下西北所产蜂蜜占了天下的一半

译文

酿蜜的蜜蜂普天之下到处都有但是在盛产甘蔗的地方蜜蜂自然就会减少蜜蜂所酿造的蜂蜜其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里酿造的出自人工养蜂的蜜只占十分之二蜂蜜没有固定的颜色有青色的白色的黄色的褐色的随各地方的花性和种类的不同而不同例如菜花蜜禾花蜜等名目何止成百上千啊

不论是野蜂还是家蜂其中都有蜂王蜂王居住的地方造一个有如桃子般大小的台蜂王之子世代继承王位蜂王一生之中从来不外出采蜜每天由群蜂轮流分班值日采集花蜜供蜂王食用蜂王在春夏造蜜季节每天出游两次出游时有八只蜜蜂轮流值班伺候等到蜂王自己爬出洞穴口时就有四只蜂用头顶着蜂王的肚子把它顶出另外四只蜂在周围护卫着蜂王飞翔而去游不多久(约几刻钟)就会回来回来时还像出去时那样顶着蜂王的肚子并护卫着把蜂王送进蜂巢之中

喂养家蜂的人有的把蜂桶挂在房檐底下的一头有的就把蜂箱放在窗子下面都钻几十个小圆孔让蜂群进入养蜂的人如果打死一两只家蜂都还没有什么问题如果打死三只以上家蜂蜜蜂就会群起而攻击螫人这叫做“蜂反”蝙蝠最喜欢吃蜜蜂一旦它钻空子进入蜂巢那它就会吃个没完没了如果打死一只蝙蝠悬挂在蜂巢前方其他的蝙蝠也就不敢再来吃蜜蜂了俗话叫做“杀一儆百”家养的蜜蜂从东邻分群到西舍时一定会分一个蜂王之子去当新的蜂王届时蜂群将组成扇形阵势簇拥护卫新的蜂王而飞走乡下养蜂的人常常有喷洒甜酒糟而用它的香气来招引蜜蜂

蜜蜂酿造蜂蜜要先制造蜜脾蜜脾的样子如同一片排列整齐竖直向上的鬃毛蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液一点一滴吐出来积累而成蜂蜜的再润以采来的人的小便这样得到的蜜就会特别甘甜和芳香这便是所谓的“化臭腐为神奇”的作用吧割取蜜脾炼蜜时会有很多幼蜂和蜂蛹死在里面蜜脾的底层是黄色的蜂蜡深山崖石上的蜂蜜有的几年都没有割取过蜜脾已经过了很长时间蜜脾就自己成熟了当地人用长竹竿把蜜脾刺破蜂蜜随即就会流下来如果是刚酿不到一年的而又能爬上去取下来的蜜脾加工割炼的方法同家养的蜜蜂所酿造的蜂蜜是一样的土穴中产的蜜(“穴蜜”)多出产在北方南方因为地势低气候潮湿只有“崖蜜”而无“穴蜜”一斤蜜脾可炼取十二两蜂蜜西北地区所出产的蜜占了全国的一半因此可以说能与南方出产的蔗糖相媲美了

造兽糖

原文
凡造兽糖者每巨釜一口受糖五十斤其下发火慢煎火从一角烧灼则糖头滚旋而起若釜心发火则尽尽沸溢于地每釜用鸡子三个去黄取清入冷水五升化解逐匙滴下用火糖头之上则浮沤黑滓尽起水面以笊篱捞去其糖清白之甚然后打入铜铫下用自风慢火温之看定火色然后入模凡狮象糖模两合如瓦为之杓写糖入随手覆转倾下模冷糖烧自有糖一膜靠模凝结名曰享糖华筵用之

注释

浮沤(ōu)泡沫

铜铫有柄的小铜锅

同“泻”指倾倒

华筵隆重的宴席

译文

制作兽糖的方法是在一口大锅中放入白糖五十斤在锅底下慢慢加热熬煎要让火从锅的一角徐徐烧热就会看见溶化的糖液滚沸而起如果是在锅底的中心部位加热的话糖液就会急剧地沸腾溢出到地上每一锅要用三个鸡蛋只取鸡蛋白加入五升冷水调匀一勺一勺滴入加在滚沸而起的糖液上糖液中的浮泡和黑渣就会全部浮起这时用笊篱捞去糖液就变得很洁白了再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里下面用慢火保温注意控制火候然后倒入糖模中狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模子合成的用勺把糖倒进糖模中随手翻转再把糖倒出因为糖模冷而糖液热靠近糖模壁的地方便能凝结成一层糖膜名叫“享糖”盛大的酒席上有时要用到它

评析

在日治时代日本曾经把台湾当做糖仓大量种植甘蔗制成蔗糖然后外销赚进不少外汇为了运输方便还建造过很多铁路支线可见甜度高品质好的糖在哪里都受到欢迎光复以后仍然继续着这样的产业发展还成立了公营机构来管理年纪大一点的人应该都有那种在满载甘蔗的火车或卡车后面追着跑偶尔可以捡拾掉落的甘蔗或者是偷偷抽几根来吃的童年印象怀旧片中也常见这样的情景

现在当然是由工厂的大机械化生产糖但仍不妨通过天工开物来了解一下古代的糖是如何制造出来的除了糖外还有哪些东西可以作为糖的代用品